芋がらと牛肉のきんぴら
sauteed dried taro stems with beef

2020.01.31

冬の料理

Story

野中和子さんの芋がら料理。2品目は芋がらと牛肉のきんぴらだ。唐辛子が効いたピリ辛の味付けでお弁当のおかずにも良さそう。うまみを十分に吸った芋がらは、牛肉のベストパートナーは実は私なのよ、と言わんばかりに、堂々と馴染んでいる。

作り方はこうだ。芋がらを1時間程水で戻してさっと湯がく。フライパンにごま油と唐辛子を入れて火にかけ、油が温まったら唐辛子を取り除く。

ここで牛肉を軽く炒めよう。硬くなるのでさっと皿に取り出す。続いて牛肉を取り出したフライパンに芋がらを入れて調味液を加える。そこに牛肉を戻し入れ汁気がなくなるまで炒める。最後にいりごまを振ると美味。

和子さんのレシピ
《材料》2~3人前
芋がら       15g
牛肉切り落とし  200g
しょうゆ    大さじ3
砂糖      大さじ2
みりん     大さじ1
ごま油     大さじ1
いりごま    大さじ1
唐辛子       1本

ところで芋がらはどうやって作るのだろう。生産者の野中喜嗣さんに聞くと、収穫は11月頃。収穫したら1週間ほど置いてから皮をむく。 手に灰汁がつくので手袋をして作業する。

雨に濡れず風が通る場所に1か月つるして干す。朝露を含んで柔らかくなる朝方に時々手で揉む。すると柔らかく仕上がるそうだ。 雨に濡れてしまえばカビが生えやすいので雨の時は屋内に移動させる。12月末になると芋がらが出来上がる。手間暇がかかる一品である。

奥は八頭の芋がら。手前は普通の赤がらである。

sauteed dried taro stems with beef  

This is sweet and salty cuisine seasoned with sugar and soy sause, which is spiced with red pepper.It goes well with white rice.
Soak the dry taro stems in water for about an hour.Put the sesame oil and a little red pepper in a pan,and heat up.Add the beef.After a few minutes,take out the beef,be careful not to stir fry too much. Put rehydrating dried taro stems in the pan,pour the seasoning(sugar,mirin,soysouse and daishi soup),and add the beef again,and stir fry until the soup stock is absorbed. Finally sprinkle sesame seeds.

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