しその実入りピリ辛こうじ漬
spicy kojizuke with shiso seeds

2019.10.23

秋の料理

Story

「ほら、好きなやつ、作っておいたよ。持ってくか。」

そういって金澤英子さんが出してきてくれたのはピり辛こうじ漬。 今回はみょうがとしその実を入れて季節のアレンジをしたそうだ。

そう。このこうじ漬は万能で、ご飯にのせても、おにぎりの具にしても、炒め物の味つけに使っても美味しくなるので、お気に入りの一品である。

さて、英子さんのレシピ。

昆布つゆとみりんと酒を入れて沸騰させる。沸騰したところに麹をいれる。火はすぐに止め、かきまぜたら1晩置く。麹が固くブツブツ残るようなら、50度は超えないように注意しながらそっと鍋を火にかける。

みょうがとしその実は別の鍋で湯通ししておく。同じく青唐辛子も圧力鍋で火を通しておく。水分をよく切って好みの量をこうじ漬にまぜる。 水気を切らないと腐りやすくなるので注意すること。 その後冷蔵庫で保管する。

Spicy kojizuke with shiso seeds

Kojizuke goes very well with rice. It is also good for rice ball filling and seasoning of vegetables stir fry. First,heat mirin,sake,and konbu tuyu (a Japanese soup base made with kelp) in a pot.When it boils,put koji(malted rice) in the hot pot. At that point, immediately turn off the heat,and leave overnight. If koji is hard,heat again being careful not to exceed 50 degrees.Cook shiso seeds,myoga,and green chilis in a different pan.Mix those well squeezed into kojizuke.